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| In attesa del cenone di fine anno vi offriamo un menù personalizzato tra primi, secondi e dolci! |
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PRIMO
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RISOTTO AL MELOGRANO E SPECK
Ingredienti (12 persone)
Per il riso
800 grammi di riso
180 grammi di burro
100 grammi di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
2 litri di brodo di carne
sale - pepe
Per la finanziera
300 grammi di filoni di bue
300 grammi di animelle di vitello
200 grammi di fegatini di pollo puliti
200 grammi di creste di gallo pulite
500 grammi di funghi porcini
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
150 grammi di polpa di vitello
120 grammi di pisellini surgelati
3 dl di fondo bruno o sugo d'arrosto
2 tartufi neri
150 grammi di lingua salmistrata in un solo pezzo
3 scalogni
2 foglie d'alloro
parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
½ dl di Marsala
sale - pepe
Preparazione
Preparate il riso: fate rosolare la cipolla tritata con metà del burro, unite il riso e lasciatelo tostare per qualche istante mescolando; irrorate con il vino, fatelo evaporare e coprite il brodo bollente; mescolate ancora e proseguite la cottura a fuoco medio, versando gradualmente il brodo bollente.
Imburrate uno o più stampi da savarin e spolverizzateli con il pangrattato; quando il riso sarà cotto al dente (saranno necessari circa 15 minuti scarsi) e abbastanza asciutto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo, aggiungendo un po' per volta il burro e il parmigiano e regolando di sale e pepe; versate quindi il risotto nello stampo e pareggiate bene la superficie.
Preparate la finanziera: pulite i filoni, scottateli per qualche minuto in acqua bollente salata, sgocciolateli e tagliateli a dadini; pulite le animelle, lessatele per circa 10 minuti in acqua bollente salata, sgocciolatele, spellatele e tagliatele a cubetti; lessate in acqua bollente salata anche le creste di gallo e tagliatele a dadini; tagliate a dadini anche i fegatini di pollo; pulite i funghi porcini, strofinateli con un telo bagnato e tagliateli a fettine o a cubetti.
Con un filo d'olio dorate in una padella l'aglio tritato, unitevi i funghi e cuoceteli a fuoco vivo finché sarà evaporata l'acqua di vegetazione, quindi regolate di sale e di pepe e spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Tagliate a dadini anche la carne di vitello, i tartufi neri puliti e la lingua salmistrata; lessate i pisellini al dente in abbondante acqua salata, sgocciolateli e teneteli da parte.
Fate rosolare in un'ampia casseruola gli scalogni tritati e le foglie di alloro con 6 cucchiai di olio, quindi aggiungete la carne di vitello e i fegatini; dopo qualche minuto unite anche i filoni, le animelle, le creste di gallo e la lingua; bagnate con il Marsala, lasciatelo evaporare, cuocete a fuoco basso per 5 minuti e versate il fondo bruno o il sugo di arrosto; unite, infine, il tartufo nero, i pisellini e i funghi porcini e scaldate bene il tutto finché il sugo non risulti abbastanza denso.
Nel frattempo cuocete il savarin di riso a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti; dopo averlo lasciato riposare per qualche minuto sformatelo in un piatto da portata; riempite la cavità centrale con la finanziera e servite subito.
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SECONDO
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ROAST-BEEF IN CROSTA
Ingredienti (2 persone)
un pezzo di roast-beef, 3 kg.
pasta da pane, 1 kg.
farina bianca, q.b.
salvia, q.b.
rosmarino, q.b.
brodo, q.b.
vino bianco secco,q.b.
un uovo per pennellare,
olio extravergine d'oliva, q.b.
sale e pepe, q.b.
Preparazione
Legate il roast-beef con alcuni giri di spago da cucina.
Aggiustatelo di sale e pepe.
Fatelo rosolare a fiamma viva con dell'olio caldissimo.
Rigiratelo da tutti i lati senza mai bucare la carne per evitare così la fuoriuscita di sangue.
Trasferite il tutto nel forno già caldo a 250°C non appena il roast-beef sarà colorito alla perfezione.
Fatelo cuocere finché la sua temperatura interna oscillerà tra i 65°-75°.
Levatelo dal forno.
Scolatelo dal fondo di cottura.
Conservate questo fondo e lasciatelo raffreddare.
Eliminate lo spago.
Arrotolate il roast-beef nella pasta da pane.
Incidetela con taglietti a croce perché non si rompa.
Spennellate l'involucro con dell'uovo battuto.
Guarnite con alcune striscioline di pasta.
Infornate a 250°C. per 15-18 minuti.
Portate a cottura il fondo di cottura in modo da scolare via il grasso.
Unite a ciò che rimane mezzo cucchiaino di farina.
Stemperatelo con un goccio di vino e con 2 mestoli di brodo.
Aggiungeteci foglioline di salvia e di rosmarino.
Fate sobbollire finché il sughetto inizierà ad addensarsi.
Filtratelo.
Servite il roast-beef nell'involucro, nappate con il sughetto.
Vino
Aprilia Merlot, Pollino rosso superiore.
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DOLCE
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BACI DI DAMA
Ingredienti
farina, 100 gr.
margarina, 100 gr.
zucchero, 100 gr.
mandorle sbucciate, 50 gr.
nocciole sbucciate, 50 gr.
1 foglio di carta oleata,
Per la crema:
margarina, 25 gr.
cioccolato fondente, 100 gr.
tuorlo d’uovo, 1
Preparazione
Scottate le mandorle per qualche minuto in acqua bollente.
Eliminate la pellicina.
Fatele tostare in forno con le nocciole (già prive della pellicina).
Levate e sminuzzate il tutto finemente.
Passate al setaccio la farina.
Disponetela a fontana.
Adagiate al centro la margarina a pezzetti.
Unite lo zucchero.
Aggiungeteci il trito di mandorle e nocciole.
Impastate bene il tutto.
Formate delle palline piccole.
Sistematele, distanziate l’una dall’altra, su una placca unta di margarina e foderata con una carta oleata unta.
Fatele cuocere in forno per circa 30 min.
Fate raffreddare ed asciugare con il forno aperto.
Fate sciogliere la cioccolata grattugiata.
Levatela dal fuoco.
Unite mescolando 25 gr. di margarina.
Incorporate il tuorlo d’uovo.
Accoppiate i biscottini mettendo della crema nel mezzo.
Lasciateli indurire prima di servirli.
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