RICETTE

Mondate i funghi pulendoli dalla terra.
Sminuzzateli.
Sistemate in un contenitore l'aglio privo del cuore.
Unite l'olio e i funghi.
Coprite con coperchio e cucinate alla potenza massima per 5 min. circa.
Aggiungete l'acqua e cucinate per altri 10 min. circa.
Mescolate.
Sistemate di sale e pepe.
Fate riposare per 2 min. circa.
Passate il tutto al frullatore.
Addensateci la panna e l'uovo.
Fate tostare le fette di pane.
Sistematele nei piatti.
Cospargete di parmigiano grattugiato.
Versate la crema di funghi.
Servite con pepe nero da macinare al momento.

Lavate le lenticchie e disponetele in una casseruola insieme al sedano, la cipolla e la carota tritati; coprite con abbondante acqua fredda, salate, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 30 minuti; sgocciolate attraverso un colino fine avendo cura di raccogliere e conservare il liquido di cottura.
Pulite e lavate con cura le cappesante, separando i coralli dalle noci che taglierete a fettine.
Passate al mixer le lenticchie con la panna fino ad ottenere una crema fluida e lasciatela cuocere ancora qualche minuto, eventualmente diluendo con un pò del liquido di cottura.
Tagliate il porro a sottili striscioline, friggetelo per qualche istante in un padellino con abbondante olio di semi bollente e sgocciolatelo su un foglio di carta assorbente; nello stesso padellino saltate le cappesante con una noce di burro, irrorate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace per qualche istante; quindi regolate di sale e pepe.

Per preparare il lievito:
Lavorate i 50 gr. di pasta di pane acida con altrettanta farina e l'acqua necessaria.
Formate un panetto e incidetelo con due tagli a croce sopra.
Sistematelo a lievitare in un luogo tiepido.
Dopo circa 3 ore pesate il panetto ed unite altrettanta farina e l'acqua necessaria per impastare.
Riformate il panetto.
Mettetelo nuovamente a lievitare.
Dopo altre 3 ore rifate la stessa operazione e rimettetelo a lievitare.
A questo punto il lievito è pronto.

Preparazione del panettone:
Utilizzate poca acqua calda e sciogliete lo zucchero.
Fate sciogliere il burro a bagnomaria.
Sminuzzate la frutta candita a cubetti.
Sciacquate l'uvetta e mettetela a bagno in acqua tiepida.
Stendete sulla spianatoia 1200 gr. di farina con il sale.
Rimestate.
Formate poi una fontana.
Mettete al centro il burro e 400 gr. del lievito.
Amalgamate il tutto.
Unite 8 tuorli e lo zucchero sciolto, poco alla volta.
Impastate per 15 minuti.
Incorporate 2 uova intere.
Continuate a lavorare energicamente la pasta per 40 min. sbattendola sulla spianatoia.
Durante questa operazione alzate la pasta in modo da farle incorporare aria.
Quando sarà lucida e non appiccicherà più né alle mani né alla spianatoia incorporateci l'uvetta sgocciolata e i canditi.
Dividete la pasta in base a quanti panettoni volete ottenere.
Tenete presente però che più piccoli sono e più cuoceranno meglio.
Arrotolate i pezzi di pasta tra le mani, sempre nello stesso senso, formate delle pallottole, disponetele sopra dei dischi di cartone e lasciate riposare in luogo tiepido per circa 6 ore. Se volete che i panettoni diventino alti circondate la loro base con del cartoncino alto 10 cm, imburrato ed infarinato nella parte a contatto del panettone, tenendolo fermo con una graffa. Circa mezz'ora prima del termine dalla lievitatura riscaldate il forno a 180-190°C.
Quando i panettoni saranno pronti con un coltello affilato praticate due incisioni a croce sulla sommità.
Fate quattro taglietti trasversali sui fianchi ed infornate.
Quando cominciano a colorirsi, sfilateli uno alla volta, alzate i quattro angoli di pasta formati dal taglio a croce e mettetevi sotto un pezzo di burro (circa 20 gr.). Ultimate la cottura (circa 30 minuti) inserendo nel forno un recipiente con poca acqua.
Prima di estrarli dal forno controllate la cottura con uno stecco.